Bien le bonjour les amis,
Oui je sais il est assez rare de me voir vous cuisiner du poisson à mon grand regret, non pas que je n’aime pas cela, mais simplement qu’il est très difficile de trouver du très bon poisson frais dans l’Avesnois.
Il y a bien quelques poissonneries de bonne réputation mais les prix sont bien souvent prohibitifs et donc j’attend patiemment de me rendre sur le littoral, ou comme ici chez mes parents pour pouvoir dénicher du poisson de qualité et surtout d’un bon prix, ce qui est le cas sur Armentières.
Donc si vous habitez sur Armentières ou les environs je vous recommande fortement la poissonnerie CHARLET rue Jules LEBLEU « La marée Etaploise » qui ne travaille qu’avec des poissons ultra-frais et en plus avec un service et des conseils vraiment très professionnels, ( et un saumon fumé maison un vrai délice!!).
Aujourd’hui il y avait de magnifiques dos de cabillauds qui me souriaient ainsi que quelques crevettes grises que j’achète toujours entière car lorsque celles-ci sont de qualité elles se décortiquent avec une telle facilité que cela serait idiot de dépenser plus pour quelques minutes de travail surtout que pour cette recette je vais me servir des carcasses de crevettes pour en faire un fumet qui me servira de fond de sauce.
Ingrédients:
- 4 pavés de dos de cabillaud,
- 250 gr de crevettes grises entières,
- 1 échalote,
- 1oignon,
- un peu de thym,
- 1 cuillère à café de concentré de tomates,
- 20 gr de beurre,
- 2 cl de cognac, (facultatif),
- 10 cl de vin blanc,
- 1 cuillère à café de crème fraîche,
- huile d’olives,
- sel,
- poivre du moulin.
Recette:
Décortiquer les crevettes grises en faisant bien attention de ne pas jeter les carcasses ni les têtes.
Réserver les crevettes grises éplucher au frais.
Éplucher et hacher l’oignon et l’échalote.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’échalote hachés dans le beurre, une fois bien blondis ajouter les têtes et carcasses de crevettes grises, saler poivrer légèrement.
Faire flamber aux cognac(facultatif) ajouter les 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau, délayer dans ce fumet la cuillère de concentré de tomates et ajouter un peu de thym, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes a feu moyen.
Au bout de 10 minutes, passer au chinois le contenu de la casserole et pressant fortement sur les carcasses afin d’en soutirer un maximum de jus et d’arômes.
mettre le jus obtenu dans la casserole, et faire réduire de moitié afin de concentrer et réduire la sauce.
Dans une poêle verser un filet d’huile d’olive, et faire cuire les pavés de cabillaud quelques minutes sur chaque face, moi j’aime le cabillaud nacré c’est a dire pas trop cuit mais si vous le préférez bien cuit libre à vous de prolonger la cuisson.
Au moment de servir remettre la casserole de fumet de crevette sur le feu, ajouter la cuillère à café de crème fraîche épaisse, et les crevettes grises épluchées.
Attention les crevettes grises ne doivent pas bouillir au risque de se recroquevillées et de durcir, ce qui serait dommage.
J’ai gardé quelques crevettes juste décortiquées par la queue pour la décoration.
Et voilà une façon simple de faire une recette de poisson délicieuse.
Bon appétit !!