Bien le bonjour amis de la gourmandise.

 

Voilà un bon moment que je n’avais plus partagé de recette, et oui c’est une période de marathon pour moi au niveau travail, mais je ne vous oublis pas, la preuve.

 

C’est avec une recette festive que je vous propose aujourd’hui et qui aura toute sa place sur vos tables lors des repas de fêtes.

Un duo de ris et de rognons de veau, les deux abats roi si appréciés des connaisseurs et trop méconnus pour les autres.

J’ai choisi de travailler les ris de veau avec une eau de vie de bière ici l’HUMULUS  de la distillerie TOS à Aix Noulette (brasserie Saint Germain, plus connue par le nom Page 24) mais vous pouvez remplacer l’eau de vie de bière par un genièvre c’est sympa aussi.

Pour les rognons de veau, j’ai opté pour une Brown ale de Jenlain de la brasserie Duyck  à Jenlain bien évidemment. Mais vous pouvez choisir une bière brune assez douce et pas trop houblonnée de votre choix.

Vous allez voir que pour cette double recette, il faut peu d’ingrédients, et que c’est très facile à cuisiner, donc à la portée de tous.

 

Ingrédients :      pour 4 personnes

Pour les ris de veau :

• 2 ris de veau,
• 5 cl d’eau de vie de bière,
• 1/2 litre de lait,
• 10 cl de fond de veau,
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche,
• 30 gr de beurre,
• Sel, poivre du moulin.

 

Pour les rognons de veau :

• 2 rognons de veau (vous pouvez demander à votre artisan boucher de les préparer).
• 2 échalotes,
• 10 cl de bière,
• 10 cl de fond de veau,
• 30 gr de beurre,
• Sel et poivre du moulin.

Si vous n’avez pas de fond de veau maison :

Pour préparer le fond de veau, faire bouillir 25 cl d’eau, puis délayer du fond de veau déshydraté à l’aide d’un fouet, en respectant le dosage recommandé.

Recette :

Dans une casserole, déposer les ris de veau, le demi litre de lait, ajouter 50 cl d’eau, saler et porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement durant 10 minutes.

Sortir les ris de veau, les laisser refroidir avant de retirer la fine membrane et tailler les ris de veau en escalopes d’un cm environ.

Faire fondre le beurre dans une poêle, puis faire sauter à feu vif les escalopes de ris de veau, saler poivrer, une fois bien colorées, retirer les escalopes de ris de veau et flamber avec l’eau de vie de bière (attention de ne pas flamber sous une hotte aspirante !!!).

Ajouter les 10 cl de fond de veau, laisser réduire un peu, puis la crème fraiche, redéposer les escalopes de ris de veau juste pour les maintenir au chaud avant de servir.

Pour les rognons.

Découper les rognons en morceaux de 2 à 3 cm environ.

Mettre le beurre à fondre dans une poêle, une fois le beurre brulant, cuire les rognons à feu vif durant 5 minutes en les retournant régulièrement, saler et poivrer. (Les rognons se dégustent rosés, si ils cuisent de trop, ils deviennent trop durs et se corsent en goût) donc préférer une cuisson rosée.

Retirer les rognons.

Eplucher et émincer l’oignon.

Faire revenir l’oignon dans la poêle de cuisson des rognons, déglacer avec les 10 cl de bière, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, si la bière est un peu trop amère, ajouter un morceau de sucre dans la sauce.

Remettre les rognons à chauffer à feu doux quelques minutes avant de servir.

 

Voilà il ne reste plus qu’à dresser les assiettes ou à servir en plat de service.

Ne pas hésiter à faire plusieurs garnitures pour agrémenter ce plat de fête.

 

Bon appétit !!