desserts

La poire belle Hélène ( façon Escoffier)

Bien le bonjours gourmandes et gourmands de tous pays, aujourd’hui simplement proposée avec une boule de glace vanille, la poire belle Hélène est un incontournable des desserts.

Crée voilà plus de 150 ans par le célèbre chef Auguste Escoffier pour rendre un bel homme à la cantatrice Hortense Schneider, dont la vois avait envoûté le tout Paris grâce à l’opérette « La Belle-Hélène » faisait un triomphe partout en Europe, composée par Offenbach.

Je vous propose aujourd’hui de retrouver la recette traditionnelle sans glace vanille mais avec une crème Anglaise légèrement vanillée.

 

Ingrédients:

  • 150 gr de chocolat noir,
  • quelques gouttes d’extrait de vanille naturel,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • ½ litre de lait,
  • 200 gr de sucre en poudre,
  • 1 l d’eau,
  • 4 poires.

Recette:

Commencer par faire le sirop qui servira à faire pocher les poires. Faire frémir l’eau avec 100 gr de sucre, cela ne sert à rien de trop sucrer le sirop si les poires sont de bonnes qualités car elles auront un bon taux de sucre!!

Une fois le sucre bien fondu, plongez y les poires épluchées et vidées par le dessous, mais attention, il faut garder la queue. Pocher les poires une quinzaine de minutes (à peine, elles doivent se tenir encore).

Laisser refroidir les poires dans le sirop afin de terminer la cuisson à cœur sans trop ramollir celles-ci.

Faire chauffer le demi-litre de lait dans une casserole.

Séparer les blancs des jaunes, et faire mousser les jaunes avec les 100 gr de sucre restant et quelques gouttes d’extrait de vanille naturelle.

Conserver les blancs qui vous serviront pour faire des meringues pour accompagner le café ou créer un autre dessert de votre envie!!

Une fois le lait chaud, mélanger délicatement avec les jaunes sucrés, remettre sur un feu très doux, et avec une cuillère en bois mélanger sans cesse jusqu’à épaississement de la crème Anglaise, attention car si chauffée trop vite les jaunes vont cuire et donc la crème anglaise tournera, c’est le passage délicat de la recette.

Mettre la crème Anglaise au réfrigérateur.

Faire fondre les 150 gr de chocolat noir avec une cuillère à soupe d’eau au bain marie, ou au micro-ondes, bien mélanger et ajouter de l’eau pour obtenir la consistance désiré du chocolat chaud, afin qu’il nappe de façon gourmande vos poires.

Dresser à l’assiette ou comme ici lors des Banquets du second Empire dans des coupes à champagne.

Bon appétit !!

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.