Bien le bonjour les amis gourmands.
Voici ce qui sera ma dernière contribution de l’année 2017 et plutôt que de vous partager une recette de gibier, je préfère vous donner quelques conseils afin de vous aider à le cuisiner.
RÈGLE NUMÉRO 1 NE PAS FAIRE FAISANDER LE GIBIER, oui cette ancienne manie n’apporte absolument rien au gibier, au contraire la viande de gibier est une viande qui comme celle de cheval noircit et entre très vite en putréfaction, il faut donc travailler la viande de gibier la plus fraîche possible !!!
Commençons avec le gibier à plumes
La caille:
Petit oiseau migrateur, nous trouvons de la caille tout au long de l’année en magasin, préféré une caille dites Royales, beaucoup plus en chair et tendre que les cailles anémiées que nous trouvons en rayons de la grande distribution et qui seront incroyablement sèches.
Choisissez une cuisson en cocotte ce qui conservera tout le moelleux de la caille et évitera de se dessécher au four.
Compter environ 30 à 40 minutes de cuisson en fonction de la taille de vos cailles.
Le pigeon ramier:
Le pigeon a une viande maigre est particulièrement sèche, donc c’est une viande qui à besoin d’un apport de matière grasse pour la cuisson.
Farcir le pigeon est une bonne solution pour apporter du moelleux un simple petit suisse assaisonner suffit, mais vous pouvez bien entendu travailler des farces beaucoup plus aromatiques suivant vos envies, avec des fruits secs, des champignons etc etc.
Si vous optez pour une cuisson au four, saisissez le d’abord sur chaque face et cuire au four 30 minutes à 160 degrés, puis finir la cuisson à 200 degrés pendant 10 à 15 minutes, pour lui apporter une belle couleur dorée et croustillante.
Le faisan:
La chair du faisan est assez sèche, Il est conseillé de l’arroser régulièrement durant la cuisson.
Préféré une poule qui sera plus grasse est donc beaucoup moins sèche qu’un mâle.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair, le cuire de préférence être « à point » entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.
Les plus vieux faisans peuvent être préparés en cocotte, en daube c’est-à-dire mijotés à l’étouffée dans une marinade très aromatisée.
A un âge avancé, ils s’apprêtent également en terrine.
Le canard sauvage:
Compter un canard pour deux personnes.
Le mieux étant de le préparer en deux cuissons, c’est a dire de faire rôtir les cuisses au four et de cuire les filets (magrets) à la poêle de manière à les manger bien rosés et non trop cuit comme on le voit souvent.
Le canard sauvage peut aussi se cuisiner en civet dans une cocotte.
Le gibier à poils et gros gibier:
Le lapin de garenne:
Assez rare à dénicher et souvent de petite taille, le lapin de garenne se cuisine comme son cousin le lapin de clapier.
Le lapin de garenne ayant une chair assez fine, je déconseille de le faire mariner.
Le lièvre:
Beaucoup plus goûteuse que le lapin, la viande de lièvre est surtout très fragile, découper la avant de la cuisiner.
Le lièvre peut se faire mariner mais pas plus d’une nuit sinon le goût devient trop fort et cela gâche un peu la viande.
Le lièvre se cuisine aussi très bien à la bière, où aux fruits.
Le chevreuil:
Maigre, tendre et délicate, la viande de chevreuil peut être rôtie où grillée sans marinade.
La viande de chevreuil se cuisine comme l’agneau, et donc se déguste rosée le plus souvent.
La biche, ou le cerf:
Viande très rouge, qui s’adapte à tous les styles de cuisson.
Il est préférable pour garder toute la tendreté de la viande de la servir saignante où rosée.
Compter 12 à 15 minutes de cuisson par livre pour obtenir une viande saignante.
Le marcassin:
Petit du sanglier, le marcassin à une viande assez proche du porc avec un goût un peu plus sauvage.
Il se cuisine exactement comme le porc.
Eviter de le faire mariner car il prendrait un goût trop fort, et sa viande étant très moelleuse nul besoin de le faire attendrir en marinade.
Des cotes de marcassin grillées sont une expérience culinaire que je recommande pour le coté moelleux et gustatif.
Le sanglier:
Préférer un jeune sanglier, sa viande sera encore bien moelleuse et pas trop forte en saveur.
Un sanglier âgé sera beaucoup mieux servit en terrine.
Il vaut mieux le faire mariner afin d’attendrir la viande de sanglier.
Opter pour des cuissons en civet dans une cocotte avec une cuisson basse température pour conserver tout le fondant de la viande une fois cuite.
Pour les marinades:
Il existe un nombre incalculable de marinades, choisissez celle qui vous convient le mieux en fonction de vos goûts et de vos envies.
Eviter de trop faire mariner, la marinade a pour objectif d’attendrir la viande et non pas de donner un goût à la viande, oui si vous décidez de faire du sanglier c’est bien pour avoir le goût du sanglier et non pas de la marinade et des aromates qui cacheraient la viande!!!
Bref et pour terminer, je vous direz OSER oui oser vous lancer et tenter de cuisiner une viande très savoureuse souvent très tendre, et oser cuisiner le gibier avec les recettes d’aujourd’hui, n’ayez pas peur de la préparer avec une sauce aux agrumes, ou tout ce qui vous passe par la tête.
Penser toujours à leurs cousins d’élevage si tel recette est géniale avec le bœuf, elle le sera sûrement avec du cerf, une recette extra avec le porc le sera tout autant avec le sanglier etc etc.
Amusez vous aussi avec les garnitures, et surtout prenez du plaisir.
Bon appétit !!