Bien le bonjour les gourmandes et gourmands.
Lorsque des amis fermiers qui font de l’élevage et de la vente directe de veau de lait, t’appellent en demandant si tu pourrais mettre en avant les abats de veau, afin de communiquer auprès de leur clientèle sur la cuisine des bas morceaux et des abats, et qu’en plus ils te disent viens nous t’avons mis une tête de veau de coté pour que tu puisses en faire un truc sympa, et bien je fonce !!!
Cette tête de veau de lait provient de l’élevage de la ferme DUBAN située à Englefontaine et don j’ai déjà fait un article sur ce blog, et que je continu à vous recommander chaudement.
Pas question pour moi de vous faire la tête de veau de façon traditionnelle, car j’avais envie de la rendre vraiment accessible aux grands mais aussi aux petits.
Et vous imaginez bien que de faire manger de la tête de veau aux enfants c’est plutôt une mission compliquée mais pas impossible.
J’ai donc décidé de préparer de jolis cromesqui bien panés, bien appétissant et je peux vous assurer qu’ils n’en reste pas une miettes.
Ingrédients:
- une demi tête de veau avec la langue,
- 1 carotte,
- 2 oignons,
- 1 bouquet garni,
- 1 oignon nouveau,
- 1 cuillère à soupe de persil haché,
- 1 échalote,
- 6 cornichons,
- 25 gr de beurre,
- 2 œufs entiers,
- 1 jaune d’œuf,
- farine,
- chapelure (ici j’ai fais une chapelure de pain complet)
- 2 cuillères à soupe de moutarde au vinaigre de bière (ou moutarde à l’ancienne), plus une cuillère à café pour la sauce,
- huile de colza
- un filet de vinaigre de bière( ben oui on ne se refais pas)!! ou vinaigre de vin,
- sel,
- poivre du moulin.
Recette:
La veille:
Mettre la tête de veau dans une grande casserole.
Ajouter la carotte, les deux oignons et le bouquet garni, saler mais ne pas poivrer pour éviter qu’il donne de l’amertume.
Couvrir et une fois à ébullition, faire cuire a feux doux durant trois heures, puis laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le lendemain:
Sortir la tête du veau du bouillon qui à du se transformer en une belle gelée, et découper la tête de veau en petits morceaux (vous pouvez en profiter pour retirer un peu de parties gélatineuses si vous n’aimez pas trop cela.
Une fois la tête de veau découpée, faire fondre les 25 gr de beurre dans une casserole.
Éplucher et hacher l’oignons nouveau puis le faire revenir dans le beurre, ajouter la tête de veau découpée en morceaux, les deux cuillères à soupe de moutarde, saler, poivrer, verser un peu de bouillon de cuisson, et verser cette préparation dans un plat en fonction de l’épaisseur que vous voulez donner à vos cromesqui.
Les miens font 2,5 cm épaisseur !!
Laisser cette préparation refroidir et figer au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la sauce qui accompagnera les cromesqui de tête de veau.
Éplucher et hacher finement l’échalote, hacher finement les cornichons et le persil.
Dans un cul de poule, déposer le jaune d’œuf, puis la cuillère à café de moutarde, saler poivrer et ensuite monter simplement une mayonnaise avec l’huile de colza, une fois la mayonnaise montée, ajouter l’échalote, les cornichons et le persil haché, puis terminer par un filet de vinaigre, et réserver au frigo.
Préparer trois récipients pour façonner les cromesqui.
Un récipient avec de la farine, le second avec les deux œufs battus, et le troisième avec la chapelure (n’oubliez que faire sa chapelure ne coûte rien et permet d’utiliser les restes de pain!!!
Sortir la préparation de tête de veau une fois bien figée et la découper de la forme désirée, moi j’utilise un cercle de dressage rond.
Puis paner les cromesqui deux fois en commençant par la farine, les œufs battus et la chapelure et recommencer une seconde fois.
Une fois cette opération terminée, il ne vous reste plus qu’à passer les cromesqui dans un bain de friture à 190 degrés, durant 3 à 4 minutes.
Déposer les cromesqui de tête de veau sur un papier absorbant avant de les servir afin d’enlever l’excédant d’huile de friture.
Servir avec des pommes de terres sautées et une salade, accompagné de votre sauce bien entendu.
Bon appétit !!