Bonjour à tous, cette fois je vous propose une entrée en trompe l’œil, il s’agit d’une glace d’orties sur coulis de betteraves avec une chantilly des chèvre frais et un caramel de vinaigre balsamique, présentée ici avec une tuile de lard fumé.
Ingrédients:
pour la glace:
- deux belles poignées d’orties,
- 1 pomme de terre moyenne,
- 1 oignon,
- huile d’olive,
- 1 litre d’eau gazeuse, ( ce qui permet de conserver une belle couleur verte)
- 15 cl de lait concentré non sucré,
- 50 gr de mascarpone,
- sel,
- poivre.
pour le coulis de betteraves:
- 2 grosses betteraves rouges cuites,
- 10 cl de vinaigre balsamique,
- sel,
- poivre.
pour la chantilly de chèvre frais:
- 100 gr de chèvre frais (celui vient de la ferme des Preutins à Preux aux bois),
- 1 yaourt de chèvre (aussi de la ferme des Preutins à Preux au bois),
- 15 cl de crème fraîche liquide,
- sel,
- piment d’Espelette.
pour le caramel de vinaigre balsamique:
- 10 cl de vinaigre balsamique
pour la tuile de lard fumé:
- 4 fines tranches de lard fumé.
Recette:
pour la glace:
laver plusieurs fois dans une eau vinaigrée les orties, puis les essorer, éplucher l’oignon et la pomme de terre, puis les couper en morceaux.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon en morceaux, ajouter les orties puis faire suer quelques instant jusqu’à réduction de 50 % du volume des orties, ajouter la pomme de terre en morceaux, saler, poivrer et recouvrir avec le litre d’eau gazeuse.
Mettre un couvercle et laisser cuire 20 minutes environ.
Une fois cuit, mixer à l’aide d’un mixer électrique puis ajouter le lait concentré et le mascarpone, mixer quelques seconde et goûter, rectifier assaisonnement si nécessaire.
Laisser refroidir, puis passer à la sorbetière, si vous n’avez pas de sorbetière, verser dans un bac mettre au congélateur et passer quelques coups de fourchette dans la glace toutes les demi-heures, ce qui évitera la formation de glaçons dans la glace et donnera une prise bien homogène!!!
Pour le coulis de betteraves rouges:
Découper les betteraves en morceaux, puis les mettre dans un bol Blender, ajouter le vinaigre balsamique, saler, poivrer puis passer le tout au Blender ou au mixer jusqu’à obtention d’un coulis, passer au chinois pour qu’il soit bien lisse, puis réserver au frais.
Pour la chantilly de chèvre frais:
Mettre 100 gr de chèvre frais et le yaourt de chèvre dans un saladier, saler, ajouter une pincée de piment d’Espelette, puis mélanger le tout à l’aide d’une fourchette pour bien écraser le chèvre frais et obtenir un mélange homogène.
Monter la crème fraîche liquide bien froide.
Mélanger délicatement la crème montée avec le mélange chèvre/yaourt, et réserver au frais.
Pour le caramel de vinaigre balsamique:
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, mettre sur feu vif et laisser réduire de moitié.
Laisser refroidir.
Pour les tuiles de lard fumé:
Préchauffer le four à 200 degrés.
Disposer les bandes de lard fumé sur un papier cuisson, puis les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson.
Poser les bandes de lard fumé bien à plat sur une plaque et poser une autre plaque ou un plat sur les bandes de lard fumé pour éviter qu’elles se déformes à la cuisson.
Vérifier la cuisson, les bandes de lard fumé doivent être bronzées mais pas brûlées!!
Sortir du four et les poser sur un papier absorbant pour bien retirer l’excédent de graisse.
Dressage:
Dans une assiette, déposer un peu de coulis de betterave de façon à recouvrir le fond de l’assiette, faire une boule ou une quenelle de glace d’orties et la déposer au centre de l’assiette, mettre la chantilly de chèvre frais dans une poche a douille, puis faire 3 ou 4 macarons de chantilly autour de la glace, faire couler quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique sur la chantilly de chèvre frais, et déposer la tuile de lard fumé.
Voici à coup sur une entrée qui surprendra tous vos invités autant par le trompe l’œil que par le goût excellent.
Bon appétit!